La Condotta WebLog Il Blog della Condotta Slow Food dell'Università di Scienze Gastronomiche

Report laboratori DIREFAREMANGIARE Domenica 24 Ottobre

LE MANI IN PASTA

Cosa c’è di meglio di imparare a produrre un prodotto base della nostra alimentazione come il pane in modo sano e genuino “sporcandosi” direttamente le mani?

Dopo aver parlato di terreni, semina, tipologie di frumento e filiera, i partecipanti al primo laboratorio di oggi si sono potuti cimentare nella creazione di lievito completamente naturale. Tutto ciò sotto l’esperta guida del panificatore romano Gabriele Bonci, che ha spiegato come questo sia un elemento fondamentale per ottenere prodotti da forno di qualità superiore, con quel sapore intenso e unico tipico degli alimenti preparati secondo tradizione.

L’amore e la passione per la naturalità è un principio che viene condiviso anche dai fratelli Fulvio e Fausto di Mulino Marino, terza generazione di mugnai le cui farine biologiche sono il risultato di un impegno che investe tutta la filiera produttiva: dalla materia prima, il frumento, coltivato nel pieno rispetto della biodiversità e degli elementi microbiologici del suolo (senza l’utilizzo di pesticidi e concimi chimici dannosi per l’uomo e l’ambiente), alla tecnica di lavorazione, che conserva intatti i principi nutritivi e organolettici del prezioso cereale grazie all’utilizzo della macinazione naturale a pietra.

Da questa filosofia trae beneficio sia il consumatore, cui è garantito un prodotto sano e genuino, che il terreno, di cui è preservata l’originaria fertilità.

La dedizione e il trasporto di queste persone, grazie alle quali abbiamo potuto assaporare con la mente la morbida e fragrante dolcezza del pane appena sfornato, ci ha trasmesso un importante insegnamento: l’ingrediente che oggi spesso manca nelle nostre tavole è l’amore per il cibo autentico, la passione per le cose buone e semplici, la riscoperta della familiarità e delle relazioni personali.

Per cibarsi in modo sano e sostenibile è necessario dunque riappropriarsi del tempo, della manualità, dell’armonia tra noi stessi e l’ambiente che ci circonda, rafforzare i legami con la natura rispettandola e godendo di ciò che ci offre.

Tiriamoci su le maniche dunque: la ricetta l’abbiamo, gli ingredienti anche… basta tirare fuori l’asse e cominciare ad impastare… ma mi raccomando, con sentimento!

CHI HA PAURA DEL VEGETARIANO?

Cosa spinge una persona a decidere di diventare vegetariana o vegana? Che cosa comporta tale scelta? Tante cose si sono dette riguardo questo tipo di alimentazione, ma quanto di ciò che sappiamo è vero? Assieme Raffaella Goria, cuoca presso la Gastronomia Vegetariana di Torino, abbiamo ampliato la conoscenza di questo stile di vita ancora poco compreso.

Molte possono essere le motivazioni che portano una persona ad escludere dalla propria dieta la carne e, nel caso dei vegani, anche i derivati degli animali (formaggi, latte e uova), ma alla base vi è solitamente una questione di eticità: nei confronti delle creature, che negli allevamenti intensivi sono soggette a trattamenti disumani; dell’ambiente, sempre più inquinato e deteriorato a causa delle conseguenze che le stabulazioni di larga scala comportano (tra cui deforestazione, desertificazione, contaminazione delle acque, aumento dell’effetto serra, riduzione delle specie ittiche), e dell’uomo stesso, costretto ad ingerire, assieme alla carne, anche i residui di ormoni, antibiotici e sostanze chimiche in essa contenute, a discapito della sua salute.

Per non parlare poi del paradosso che regola questo mercato ormai “malato”: per produrre 1kg di carne sono necessari dai 7 ai 16 kg di cereali e dai 2000 ai 3000 litri di acqua, mentre per produrre la stessa quantità di cereali bastano 100 litri di acqua, e si sfamano molte più persone! Uno spreco di risorse ed energia non indifferente… Per questo un consumo troppo elevato di carne non è praticamente sostenibile dal nostro pianeta.

Ma togliere completamente questo alimento dalla nostra dieta è possibile? Tanti sono i luoghi comuni che collegano la mancanza di carne, latte e uova a carenze di sostanze quali il ferro, il calcio e alcune vitamine, fondamentali per il nostro organismo.

In realtà, tutti questi elementi si possono tranquillamente trovare in natura, basta solo sapere dove trovarli: verdura, frutta, legumi, cereali, alghe, semi ci forniscono da soli tutto ciò di cui abbiamo bisogno per condurre una vita sana, senza gli eccessi di calorie e grassi che la dieta moderna, basata sull’utilizzo di cibi industriali confezionati, precotti e surgelati ci induce ad accumulare.

E al contrario di ciò che si pensa, la cucina vegana può essere molto ricca e gustosa! Per dimostrarcelo, Raffaella Goria ci ha deliziato con assaggi a base di seitan, cereali, tofu e verdure, molto apprezzati perfino dai più scettici… provare per credere!

Qualunque siano le nostre convinzioni, comunque, un principio andrebbe sempre rispettato: quello dell’alimentazione consapevole. Vegetariani o non, è importante scegliere materie prime non lavorate, rispettare la stagionalità dei cibi, rivolgersi ai produttori locali piuttosto che alla grande distribuzione e, soprattutto, riscoprire il piacere di cucinare dedicando più tempo a questa importante pratica che ci permette di essere parte attiva nei nostri consumi, e dunque nella nostra vita.

E’ L’ORA DEL KEBAB!

Quanti di noi si sono fermati almeno per un attimo davanti a quella cilindrica massa di carne rotante interrogandosi su che cosa fosse veramente questa pietanza tanto gustosa quanto misteriosa?

Fouad, gentile proprietario del Kirkuk Cafè di Torino, si è seduto tra di noi davanti a un bel bicchiere di the verde fumante per svelarci i segreti del kebab (parola di origine persiana che significa “carne”) e rispondere alle domande rivolte dai curiosi presenti. Siamo così venuti a conoscenza delle vere origini di questo piatto mediorientale, di come avviene la macellazione, degli ingredienti e delle spezie necessarie alla sua preparazione, delle variazioni apportate alla ricetta originale per adattarla al gusto degli europei (sostituendo la carne di montone, generalmente poco apprezzata, con quella di vitello, tacchino e agnello), nonché della composizione delle saporite salse che lo accompagnano.

La bontà e il prezzo modico di questo alimento lo ha portato ad essere il cibo di strada del nuovo millennio, apprezzato e consumato ormai in tutta Italia, ma è importante fare attenzione alla qualità: non tutti i kebab sono pazientemente preparati di persona ogni giorno utilizzando carni scelte con cura come quelle servite da Fouad. Anzi, il 90% arrivano già confezionati e surgelati dalla grande distribuzione, ed è dunque più difficile certificarne la provenienza e la qualità.

Come fare per sapere che tipo di kebab stiamo per acquistare? Beh, sicuramente il sapore non mente: dal punto di vista organolettico, un buon kebab “fatto in casa” si distingue certamente da uno di più scarsa qualità. E poi c’è l’elemento personale: parlare con chi ci fornisce il cibo, apprendere le sue usanze e le sue tradizioni, informarsi circa i metodi di lavoro che utilizza, instaurare un rapporto di fiducia più profondo è sicuramente un modo infallibile per conoscere ciò che mangiamo e chi lo produce.

“Shake the hand that feeds you” era il tema portante di questi laboratori, e possiamo dire di averlo fatto. Abbiamo stretto la mano di chi quotidianamente lavora con passione e dedizione per fornirci dei prodotti sani, buoni e naturali nel pieno rispetto di tutte le parti coinvolte in tale processo.

Effettivamente, dopo aver chiacchierato con Fouad, il dolce che ci è stato offerto al suo stand nel Salone del Gusto aveva più senso, perché era emerso tutto l’aspetto personale che si nasconde dietro un semplice prodotto. Ora non resta che darci appuntamento al Kirkuk Kaffè per assaggiare il resto!

di Valentina Carmignano

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Report laboratori DIREFAREMANGIARE di Sabato 23 Ottobre

IL GUSTO NEL CASSETTO

Perché abbiamo il senso del gusto? Per quale motivo fin da piccoli ci piacciono sapori quali il dolce, il carneo, il salato e il grasso mentre siamo istintivamente avversi ad altri, quali l’amaro e l’acido? Qual è lo scopo del gusto, e in che modo è percepito?
Sono solo alcuni degli aspetti approfonditi dalla professoressa Gabriella Morini, docente di chimica organica e basi molecolari del gusto all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che nel corso del primo laboratorio della giornata ci ha sapientemente condotti in un interessantissimo viaggio alla scoperta delle origini di questo particolare aspetto sensoriale. La chiave di volta è da ricercarsi nel piacere: l’uomo esiste ovunque perché può mangiare qualunque cosa ma, nello specifico, si ciba di ciò che gli piace. Questo aspetto, attualmente estremizzato, ha però condotto ad una “standardizzazione dei gusti”: nei supermercati, e dunque sulle nostre tavole, troviamo solo i cibi che rientrano nei canoni ai quali siamo abituati sin dalla tenera età, a discapito di sapori alternativi ma altrettanto ricchi, se non di maggiore importanza che rischiano di venire dimenticati.
Quest’attività ci vuole invece insegnare a riappropriarsi di queste gioie del palato imparando a riscoprire i “gusti nel cassetto”, dunque quelli più difficili da trovare, come quelli acidi e forti del brus, pasta casearia composta da croste di diversi formaggi fermentati con aggiunta di latte e grappa, del pane prodotto con lievito madre e della birra artigianale a fermentazione spontanea Martina, prodotta dalla cooperativa sociale Pausa Cafè, che ci è stata presentata da Andrea Bertola, l’estroso mastro birraio, cuore pulsante di un importante progetto di riqualifica sociale (vi consigliamo di visitare http://www.pausacafe.org/).

Abbiamo potuto così lasciarci piacevolmente sorprendere dalla variazione di tonalità assunte dal sapore di tali prodotti una volta entrati in contatto con la nostra bocca; un’evolversi di sfumature aspre, piccanti e acidule, che hanno conquistato le nostre papille un boccone dopo l’altro.
Riscoprire i sapori sani e genuini delle antiche tradizioni, come appunto quello forte dei formaggi veraci a latte crudo e del pane a pasta acida, è uno dei metodi per impedire l’appiattimento del gusto e la sua riduzione a poche varianti, valorizzando invece la ricchezza sensoriale e culinaria a cui tutti devono essere consapevoli di poter attingere.
L’invito è dunque quello di educare il nostro gusto ai piaceri dei cibi non convenzionali, lasciandoci tentare dai sapori più strani e forti traendone piacere e imparando ad apprezzarne le peculiarità e i benefici che spesso apportano al nostro organismo.
Siccome salvaguardare ciò di cui ci cibiamo è nell’interesse comune, è necessario “mangiare la biodiversità per poterla preservare”, con un conseguente benessere sociale e ambientale; limitare il nostro palato a pochi cibi, di sapore standardizzato comporta una perdita di tradizioni, di sapori e di qualità della vita. Rieducare i nostri palati e quello dei nostri figli ai sapori perduti è di indubbia importanza per la varietà dei prodotti e delle piccole realtà di produzione.

La professoressa Morini ci ha lasciati con una frase che troviamo perfettamente in linea con la nostra filosofia “mangiamo meglio, mangiamo meno, mangiamo tutti”.
Aprite i cassetti dunque, e fatevi guidare dalla curiosità di assaggiare il mondo in ogni sua affascinante varietà.

RAGIONIAMO CON I PIEDI

Seguendo il filo conduttore della responsabilità e della sostenibilità, Fabio Travenzoli e Gigi Perinello ci hanno raccontato la loro testimonianza illustrandoci la storia di Astorflex, un’azienda produttrice di scarpe che, come risposta ad una situazione di crisi, ha deciso di “convertirsi” in azienda etica seguendo i principi della solidarietà e del rispetto ambientale, ripensando i propri prodotti in chiave naturale e sostenibile.
I partecipanti hanno potuto così smembrare, toccare con mano, osservare e annusare calzature di vera pelle in concia vegetale (dunque con una quantità minima di cromo) derivante da mucche di allevamenti biologici, che garantiscono dunque la creazione di prodotti di alta qualità.

Recuperando gli antichi sistemi di lavorazione e cucitura delle conce (salvando così allo stesso tempo tanti piccoli produttori in difficoltà in seguito alla delocalizzazione delle grandi imprese per cui lavoravano), l’azienda ha voluto sfidare il sistema di distribuzione e di produzione convenzionale, dimostrando che un mercato alternativo e localizzato non solo è fattibile, ma anche apprezzato. Tanto che ormai le calzature Astorflex sono distribuite in tutta Italia, principalmente tramite le reti dei GAS. I consumatori possono così disporre di calzature morbide, flessibili, comode, che non fanno sudare il piede e sono composte da materiali antiallergici.
Alla base del successo di Astorflex vi sono principi etici che si basano sul rispetto dei lavoratori e del sapere che possono apportare, sulla garanzia di una filiera corta 100% italiana e la scelta delle migliori materie prime presenti sul mercato, sul riciclaggio dei materiali e sull’etichetta trasparente, che esplicita chiaramente tutti gli elementi che contribuiscono alla decisione del prezzo finale, a tutela del consumatore che può essere pienamente consapevole dei suoi acquisti.

Il lavoro di Astorflex non finisce qui: si stanno già sperimentando delle scarpe biodegradabili, in modo da evitare gli sprechi e ridurre notevolmente il peso sull’ambiente.
La salute del piede è stata così rimessa al centro del processo di produzione della scarpa, così come le relazioni con i fornitori e il rispetto del lavoro e delle antiche tradizioni. Lo scopo ultimo è infatti quello di creare beni non “mercificati”, che vengano scelti non per la marca, ma per il modo in cui vengono prodotti.
Questa testimonianza ci ha mostrato che modificare mentalità e abitudini di consumo e di produzione è impegnativo ma possibile, e che attraverso i nostri acquisti possiamo davvero contribuire a cambiare le regole dell’economia a favore di un mercato più giusto, equo, sostenibile e salutare per noi stessi e l’ambiente.

ACMOS: INCONTRI TRA TERRITORI SENSIBILI

Protagonisti dell’ultimo laboratorio della giornata sono stati Diego e Ruben, che ci hanno raccontato la loro esperienza all’interno dell’associazione ACMOS, impegnata a promuovere progetti di educazione ai valori e alla civiltà soprattutto ai giovani.
La loro è una storia che parte dalla dura realtà della mafia e della criminalità, ma che si è sviluppata in un percorso positivo all’insegna dell’altruismo, della comprensione e dell’ospitalità, che ha portato i volontari di ACMOS a trasformare edifici abbandonati colpiti dal degrado e dalla delinquenza in alloggi dedicati a ospitare, oltre i membri dell’associazione e gli studenti delle scuole superiori nelle quali essi insegnano i principi della legalità e della civiltà, chiunque senta il bisogno di trovare accoglienza e riparo durante un periodo di difficoltà, per il tempo necessario a ritrovare la forza per ripartire.

Durante questa convivenza i ragazzi di ACMOS, che si definiscono “tessitori di legami sociali”, poiché cercano di creare e promuovere relazioni positive tra le persone della comunità, condividono i valori dell’attenzione al consumo, che va dal bere acqua dal rubinetto al boicottaggio di marche ritenute non etiche, della riduzione degli sprechi (compresi quelli di tempo), dell’accoglienza, della mediazione dei conflitti (che devono essere risolti costruttivamente e positivamente), e della formazione, basata sull’educazione all’informazione e al corretto utilizzo degli strumenti del sapere.
L’attenzione agli aspetti etici e sociali è inoltre testimoniato dal fatto che ACMOS è parte attiva di LIBERA Terra, associazione che opera sui terreni confiscati alla mafia. Così viene ad esempio prodotto il miele di San Sebastiano da Po.

Il successo di ACMOS è stato coronato nel 2009, quando è stata approvata la trasformazione in politica pubblica, consentendo agli alloggi di essere messi al bando pubblico, in modo che anche persone provenienti da diverse realtà e contesti (universitari, lavoratori, ecc) possano decidere di prendere parte al progetto. Proprio qui emerge il valore base di questa attività: la condivisione, il dialogo, la costruzione di reti relazionali, il coinvolgimento della comunità locale e delle istituzioni per cercare di creare un luogo più inclusivo, solidale e positivo.
Non ci si deve infatti limitare a cercare un posto nella società, ma è necessario impegnarsi per creare una società in cui valga la pena trovare un posto: questo è il messaggio che i ragazzi di ACMOS ci hanno sapientemente trasmesso.

di Valentina Carmignano

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Report laboratori DIREFAREMANGIARE di Venerdi 22 Ottobre

IO, IL DETERSIVO LO FACCIO IN CASA

Limoni, aceto, sale ed acqua. E’ tutto ciò che serve per produrre un detersivo per i piatti efficace e soprattutto ECOLOGICO. E’ infatti proprio sul tema del rispetto ambientale e del consumo responsabile che si basa il primo laboratorio di Dire, Fare, Mangiare, durante il quale i partecipanti hanno potuto cimentarsi nell’interessante e semplice creazione di un detergente per le stoviglie. I prodotti ottenuti, tutti composti da ingredienti biodegradabili e commestibili, sono la dimostrazione del fatto che “consumare biologico” non è un privilegio a cui solo pochi possono accedere.
Il messaggio che il Movimento per la Decrescita Felice, realizzatore del laboratorio, ha voluto passare è proprio l’opposto: tutti possono autoprodursi ciò di cui si ha bisogno utilizzando i beni che si posseggono già, senza acquistare prodotti inutili e dispendiosi e, soprattutto, nocivi per la nostra salute e per l’ambiente. Poter coniugare perfettamente le necessità quotidiane con una scelta di vita etica e sostenibile è dunque possibile: basta recuperare i vecchi saperi, riscoprire le antiche abitudini.

E in più, vogliamo mettere la soddisfazione di portarsi a casa un prodotto creato solamente con le proprie mani?

LA MEGLIO GIOVENTU’ (IN VIGNA)

Cosa c’è di meglio di un buon bicchiere di vino per rinfrancar lo spirito tra una degustazione e l’altra? Ovviamente rigorosamente bio! E’ proprio sul tema dei vini naturali che le giovani sorelle Rinaldi dell’omonima azienda agricola di Barolo (CN) hanno presentato un laboratorio ad alto livello sensoriale, durante il quale i partecipanti si sono potuti lasciare trasportare dai sapori ricchi, dagli aromi intensi, dai toni e dai colori autentici dei vini realizzati nel pieno rispetto dell’ambiente in cui l’uva è stata coltivata. Prosecco, Barbera, Passito di Pantelleria sono solo alcune delle tipologie che sono state presentate e di cui si è potuta assaporare la vera essenza “chemicals free”.

In questo contesto, lo slogan “bere responsabilmente” assume una nuova accezione:  significa porre maggiore attenzione nella scelta delle bottiglie, cercando vini prodotti localmente, più salutari, più piacevoli, che garantiscono e tutelano la biodiversità.
Un ambiente con molteplicità varietale, come ci ha spiegato Marta, è certamente un ambiente più resistente, che necessita di meno trattamenti e che permette di ottenere dei prodotti di qualità salvaguardando il territorio e dandoci delle prospettive di vita migliori.

L’esperienza, oltre che accrescere la consapevolezza e la conoscenza riguardo il tema della sostenibilità in vigna, ha permesso di respirare l’atmosfera che solo un buon bicchiere di vino può creare: la convivialità, il piacere dello stare insieme, del dialogo attorno alla tavola.

Anche in questo caso, certamente, le antiche tradizioni si confermano quanto più attuali e piacevoli…

DETARAN: NOTE DI OCCITANIA

Si chiamano Federica Rispondo, Andrea Scotti, Francesco Cavallero e Andrea Lopomo i ragazzi del gruppo Detaran che attraverso la loro musica folk ci hanno raccontato la tradizione occitana, facendoci immergere in un’atmosfera antica e dimenticata. Trasportati da calde note francoprovenzali è stato possibile ascoltare i suoni poco diffusi della ghironda, della cornamusa francese, del  mandolino e dell’organetto diatonico che, assieme a quelli di flauto e basso hanno regalato un’ora e mezza di pura allegria e spensieratezza, complice l’immancabile buon vino, carburante della serata.

Sui passi delle canzoni popolari occitane persone di tutte le età sono state coinvolte in danze e coreografie d’altri tempi, quando per signori e dame il ballo significava conciliazione e occasione d’incontro. Anche oggi il potere aggregante di queste melodie non è stato da meno: alla fine dell’esibizione l’aria era più ricca, si è creata una sintonia più profonda tra le persone, che hanno potuto relazionarsi in un contesto insolito e allo stesso tempo così genuino da farci ricordare le nostre radici, facendoci tornare un pò bambini, allegri e spensierati.

A volte ci si dimentica che le amicizie più vere non sono quelle delle “aggiunte” online, ma quelle nate tenendosi la mano in un girotondo ballerino… magari sotto note di occitania.
Grazie ai Detaran per la loro musica e a Matteo per il vino e la birra, due elementi che in perfetta simbiosi hanno dato vita ad una serata magica.

di Valentina Carmignano

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dire fare mangiare – Laboratori della Condotta al Salone del Gusto 2010

Nascono quest’anno, all’interno del Salone del Gusto, i laboratori della Condotta dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Dal 22 al 24 Ottobre, in uno spazio dedicato all’interno del Padiglione 5 di Lingotto Fiere, ci si confronterà, nel corso di tre appuntamenti giornalieri con ospiti e relatori di varia estrazione: il tema portante sarà quello dell’alternativa nel campo delle scelte ordinarie di consumo, attraverso la discussione, la pratica e l’atto di gusto. Dialogando con attivisti, piccoli produttori, artisti su profili comportamentali comuni nel campo delle decisioni d’acquisto di ogni giorno, racconteremo storie di vita in controtendenza e forniremo gli strumenti per poter esercitare in maniera più consapevole il proprio ruolo di consumatore attento e socialmente responsabile. Denominatore comune di ogni laboratorio sarà il coinvolgimento diretto del pubblico, attraverso degustazioni, creazioni collettive, dialoghi diretti, balli e ogni genere di spontanea evenienza. Ogni laboratorio avrà una durata di un’ora e mezza e sarà aperto a un massimo di 20 partecipanti. Il costo di ogni laboratorio è di 5 euro. Potete scoprire le nostre attività e prenotarvi online alla pagina http://www.lacondottaunisg.it/salone.php

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